Puerros asados y gratinados con ibéricos de Joseba Arguiñano: una receta con sabor explosivo y pocos ingredientes

Una receta sublime: puerros gratinados con toque ibérico

Una verdura sencilla se transforma en un plato extraordinario gracias a esta propuesta. Se trata de puerros asados y gratinados, acompañados por una salsa cremosa similar a la holandesa y embutidos de cerdo ibérico.

El secreto: una cocción al papillote perfecta

La técnica del papillote es clave. Para que funcione, los pliegues del paquete deben quedar muy bien cerrados, impidiendo que escape el vapor. Así se conserva toda la humedad, el sabor y el aroma de los ingredientes en su interior.

Preparación paso a paso

• Asar los puerros: Límpialos, retira la capa exterior más dura y colócalos en una bandeja con papel de aluminio. Añade sal, pimienta y un chorro de aceite. Cierra el papel formando un paquete hermético y hornéalo a 180ºC durante 45 minutos.
• Preparar la guarnición crujiente: En una sartén, derrite mantequilla y añade panceta en tiras. Fríe hasta que esté dorada y crujiente. Retira la panceta y reserva tanto ella como la grasa que ha soltado.
• Elaborar la salsa: Bate las yemas de huevo en un bol con sal, pimienta y un poco de agua. Sin dejar de batir, incorpora la grasa de la panceta reservada poco a poco, hasta obtener una emulsión cremosa y espesa.
• Montar y gratinar: Saca los puerros, córtalos por la mitad y reparte en raciones. Coloca una loncha de jamón ibérico sobre cada porción y cúbrelo todo con la salsa. Gratina en el horno un par de minutos hasta que se dore.
• Presentación final: Sirve los puerros gratinados, esparce por encima la panceta crujiente y decora con perejil picado fresco.

Resultado final: Un plato de sabor intenso y contraste de texturas, logrado con muy pocos ingredientes pero mucha técnica.