Ana Luzón desmonta el mito de la leche desnatada: "Durante 30 años nos vendieron una única opción como la saludable, pero cada persona necesita un enfoque distinto"

Durante décadas, la grasa fue señalada como el gran enemigo de la alimentación. Bajo esa premisa, la industria láctea reformuló sus productos y la leche desnatada se convirtió en la estrella de los supermercados. Sin embargo, la técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón recuerda que aquella recomendación universal fue, cuanto menos, una simplificación excesiva. "A raíz de las hipótesis que relacionaban las grasas saturadas con enfermedades cardiovasculares —especialmente tras los trabajos de Ancel Keys y la llamada hipótesis dieta-corazón— se extendió la idea de que menos grasa era siempre mejor", explica. Este planteamiento llevó a que numerosos alimentos fueran reformulados: lácteos desnatados, versiones light y productos bajos en grasa inundaron los lineales. Pero la nutrición no responde a ecuaciones tan simples.

El origen del mito: la grasa como chivo expiatorio

La demonización de la grasa tiene raíces científicas que hoy se consideran incompletas. Los estudios de Ancel Keys en los años 50 y 60 sentaron las bases de la hipótesis dieta-corazón, que vinculaba el consumo elevado de grasas saturadas con un mayor riesgo de infartos. Sin embargo, investigaciones posteriores han mostrado que la relación no es tan lineal y que el tipo de grasa, el contexto dietético global y otros factores como la inflamación o el perfil genético juegan un papel crucial. Aun así, durante tres décadas, la leche desnatada se promocionó como la opción más saludable para toda la población, sin considerar las diferencias individuales.

“Tomar la leche desnatada no fue un error. Para algunas personas puede ser perfectamente válida. El problema fue presentar una única opción como ''la saludable'' para toda la población.” — Ana Luzón, técnica en Nutrición y Dietética.

Grasa láctea: mucho más que calorías vacías

Uno de los puntos clave que destaca Luzón es que la grasa de la leche no está ahí solo para aportar energía. “Forma parte de la estructura del alimento y acompaña a vitaminas liposolubles como la A y la D”, señala. Por eso, muchas leches desnatadas se fortifican posteriormente con estas vitaminas. Además, al eliminar la grasa se modifica la experiencia sensorial: textura, sabor, sensación de saciedad y la respuesta individual del organismo. Elegir entre leche entera o leche desnatada no es solo cuestión de calorías, sino de cómo ese alimento encaja en el patrón alimentario global de cada persona.

El calcio y su absorción: mitos y realidades

Otra creencia extendida es que la leche desnatada impide absorber correctamente el calcio. Luzón aclara con rigor: “La leche desnatada no tiene menos calcio por quitarle la grasa. El calcio sigue presente. Lo que sí sabemos es que algunas vitaminas y compuestos necesitan grasa para una correcta absorción, y que la matriz completa de un alimento puede influir en cómo responde nuestro organismo. Pero no podemos decir simplemente: ''la leche desnatada no sirve'' o ''la leche entera es siempre mejor''. Porque depende de la persona, del contexto y del patrón alimentario global”. Para quienes buscan maximizar la absorción de vitamina D y calcio, suplementos de vitamina D o alimentos enriquecidos pueden ser una alternativa complementaria, siempre bajo asesoramiento profesional.

Individualidad frente a dogma: la clave está en el contexto

En su consulta, Ana Luzón no aplica recetas universales. “Miro qué relación tiene la persona con la comida, si ese alimento le ayuda a sentirse satisfecha, cómo encaja en su alimentación habitual y sus objetivos y su situación de salud”, detalla. “Para muchas personas, un yogur natural entero o una leche entera pueden ser opciones perfectamente saludables. Para otras, una leche semidesnatada o desnatada puede encajar igual de bien. La clave es dejar de pensar en términos de ''permitido o prohibido'' o de ''bueno o malo''”. Este enfoque realista y libre de dogmas es el que promueve actualmente la nutrición basada en evidencia y en la individualidad.

• Leche entera: mayor contenido en vitamina A y D naturales, mayor saciedad, ideal para personas con buena tolerancia a la grasa y que no buscan reducir calorías drásticamente.
• Leche semidesnatada: punto intermedio, mantiene parte de la grasa y las vitaminas, válida para quienes quieren moderar la ingesta calórica sin perder todos los beneficios.
• Leche desnatada: baja en calorías, a menudo fortificada con vitaminas, adecuada para dietas muy restrictivas o personas con necesidades específicas (hipertrigliceridemia, etc.).

La demonización invertida: el péndulo no debe oscilar al extremo contrario

Luzón advierte que ahora se está produciendo un fenómeno opuesto: “Hemos pasado de una etapa donde se demonizaba la grasa a otra donde algunas personas demonizan ahora los productos bajos en grasa. Y ambos extremos tienen el mismo problema: reducen la nutrición a un solo nutriente. Porque la salud no depende de si tomas leche entera o desnatada. Depende mucho más del conjunto de tus hábitos: calidad global de la alimentación, actividad física, descanso, estrés y relación con la comida”. En este sentido, recomienda no obsesionarse con un único alimento, sino mirar el patrón dietético completo, que incluye recursos para una alimentación equilibrada y sostenible.