Recetas de Rodaballo entero a la parrilla al estilo vasco

📅 11/05/2025 👤 Julio Fuente 📂 recetas

Este pescado entero a la parrilla representa la moderación y la técnica del asado vasco a la brasa

Total: 40 min

Raciones: 3

Rendimiento: 3

Índice

Sal Kosher
3 cucharadas (45 ml) de vinagre de vino blanco
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra
1 (2 a 2 1/2 libras/ 1kg) rodaballo entero, eviscerado

En un bol mediano, bata el vinagre y 1/2 cucharadita (2g) de sal. Sin dejar de batir, añadir lentamente el aceite de oliva. Como alternativa, coloque los ingredientes en un tarro con cierre hermético, ciérrelo y agítelo enérgicamente hasta que se emulsione. Transfiera la vinagreta a un recipiente con boquilla para verter, idealmente una botella exprimible (si tiene una), o un vaso medidor de líquidos. Reserve. Unos 30 minutos antes de asar, saque el rodaballo del frigorífico y déjelo a temperatura ambiente. Encienda 1 chimenea llena de carbón. Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto de ceniza gris, vierta y disponga los carbones en un lado de la rejilla de carbón. Coloque la rejilla de cocción en su sitio, cubra la parrilla y deje que se precaliente durante 5 minutos. Limpie y engrase la rejilla de cocción
Seque bien el rodaballo con toallas de papel y sazone el lado oscuro con sal. Coloque el rodaballo en la cesta de la parrilla (si la utiliza) y colóquelo en el lado caliente de la parrilla, con la piel oscura hacia abajo. Cocinar hasta que la piel empiece a ampollarse ligeramente, unos 4 minutos. Sazone el lado de la piel blanca con sal, luego déle la vuelta al pescado y cocine el lado de la piel blanca hasta que la piel comience a ampollarse ligeramente, unos 4 minutos. Mientras se cocina el lado de la piel blanca, rocíe el lado de la piel oscura con la vinagreta (usando aproximadamente 1/3 de ella). Déle la vuelta al rodaballo y cocine el lado de la piel oscura hasta que la piel esté bien ampollada y la carne esté opaca, unos 4 minutos más. Mientras el rodaballo se cocina, rocíe el lado de la piel blanca con la vinagreta (utilizando de nuevo 1/3 de la misma). Retire el rodaballo de la parrilla y páselo a una fuente grande con borde, rocíe el resto de la vinagreta sobre el rodaballo
Corte el rodaballo, reservando las aletas y la cabeza, y pase los filetes a los platos de servir; deseche la espina dorsal. Incline la fuente de servir hacia usted para que la vinagreta y los jugos del rodaballo se acumulen en el fondo. Con una cuchara, remueva rápidamente el líquido como si estuviera batiendo, hasta que la mezcla se espese y emulsione, de 15 a 30 segundos. Vierta la vinagreta sobre los filetes y sirva enseguida. Para los aventureros, coloque la bandeja de servir en el centro de la mesa, animando a la gente a coger las mejillas y la carne de la cabeza del rodaballo, y a coger las aletas con las manos y comer la carne sin hueso

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