José Andrés (56), chef, sobre la receta de fabada más fácil con estrella Michelin: "La clave es 20 minutos a fuego fuerte"

Orígenes y Trayectoria Internacional

Con raíces asturianas, formación barcelonesa y residencia actual en Estados Unidos, el chef José Andrés se ha convertido en uno de los principales representantes de la cocina española a nivel mundial.

La Fabada Asturiana: Un Plato Emblemático

Al mencionar Asturias y su gastronomía, inevitablemente pensamos en la fabada. Para dominar este plato tradicional, quién mejor que un cocinero asturiano galardonado con una estrella Michelin y tres soles Repsol para revelarnos los secretos que nos permitirán prepararla en casa con excelentes resultados.

Marcos Morán: Heredero de una Tradición Culinaria

• Quinta generación de una familia de cocineros con profundas raíces en Asturias
• Dirige Casa Gerardo, establecimiento fundado en 1882 por su tatarabuelo Demetrio
• Formación en prestigiosos restaurantes como Arzak, El Bulli y El Celler de Can Roca

Evolución Culinaria en Casa Gerardo

Desde 2005, Marcos y su padre Pedro trabajan conjuntamente desarrollando una "cocina asturiana contemporánea" que armoniza tradición e innovación, logrando reconocimiento internacional.

La especialidad de Marcos Morán radica en su habilidad para reinterpretar platos clásicos asturianos, manteniendo su autenticidad mientras incorpora perspectivas modernas.

Secretos de la Fabada Perfecta

Ingredientes Fundamentales

• Agua: De baja dureza mineral, recomendando agua embotellada fuera de Asturias
• Fabas: Variedad asturiana de piel delicada, remojadas previamente
• Compango: Selección asturiana de chorizo, morcilla y tocino

Técnicas Esenciales

• Escaldado del compango durante 7 minutos para suavizar sabores
• Cocción con tapa para concentración óptima del caldo
• Dos fases de cocción: ebullición intensa y cocción lenta prolongada
• Incorporación del "sofrito asturiano" en punto específico
• Adición final de sal y azafrán para perfecta disolución

Receta Paso a Paso

Preparación Inicial

• Remojar las fabas desde la noche anterior en agua mineral
• En climas cálidos, añadir hielo para prevenir fermentación
• Conservar el agua de remojo para la cocción

Proceso de Elaboración

• Escaldar el compango en agua hirviendo durante 7 minutos
• Retirar y reservar las piezas, eliminando exceso de grasa
• Cocer fabas con su agua de remojo, compango y aceite de oliva
• Hervir intensamente 20 minutos, luego cocción lenta 3 horas
• Preparar sofrito con cebolla picada y pimentón
• Añadir sal y azafrán al final para disolución uniforme

Presentación Final

• Textura cremosa con caldo ligado y sabor intenso
• Fabas que se deshacen suavemente manteniendo forma
• Reposo breve antes de servir
• Presentar fabas con caldo y compango por separado o combinados

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